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Unsere Brotfladen
5 Handvoll Vollkornmehl mit kaltem Wasser mischen, bis ein weicher Teig entsteht. 1/2Stunde rasten lassen. Handgroße Knöderl formen, auswalken und in heißer Teflonpfanne ohne Fett ausbacken. Dabei Rand mit Geschirrtuch niederdrücken. Fladen geht auf, weil Wasserdampf entsteht. Wenden und wiederholen. Wird normalerweise zu Gemüsegerichten gegessen. Wichtig: Fladen mit den Händen essen!

Omas Opabrot

Herstellung des Sauerteigs

1.Stufe 3 EL frischgemahlenes Roggenvollkornmehl
3 EL warmes Wasser
Mehl mit Wasser verrühren. Dann mit Folie gut abgedeckt und bei 25-28o 1 bis 2 Tage stehen lassen. Als Gefäß eignet sich ein hohes 2l Glas mit Deckel.
2.Stufe 3 EL frisch gemahlenes Roggenmehl
3 EL warmes Wasser
Diese Menge mit dem vorigen Ansatz verrühren, abdecken und 24 Stunden bei 25 – 28o stehen lassen.
3.Stufe 100 g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
100 g warmes Wasser
Diese Menge wieder mit dem vorigen Ansatz verrühren, nochmals 24 Stunden bei 25 bis 28o stehen lassen. Den nicht benötigten verbleibenden Sauerteigrest in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim nächsten Backen geht die Sauerteigzubereitung mit dem Rest- den verwahrten 100 g – viel schneller.


Vorteig: 125 g Sauerteig
1 St. Germ
warmes Wasser nach Gefühl

Hauptteig: 700 g Roggenvollkornmehl
700 g Dinkelvollkornmehl
150 g Nüsse
2 TL Brotgewürz
25 g Leinsamen
60 g Kürbiskerne
60 g Sonnenblumenkerne
50 g Salz
ca. 700- 1000 ml warmes Wasser

Zubereitung:
Sauerteig und Germ in lauwarmem Wasser auflösen. Zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
Frisch gemahlenes, noch lauwarmes Roggen- und Dinkelmehl in eine Schüssel mit den angegebenen Zutaten mischen. In die Mehlmitte eine Vertiefung drücken, Vorteig hineingeben und alles unter Zugabe von lauwarmem Wasser kräftig durchkneten - etwa 15 Minuten - bis der Teig sich von der Schüssel löst. Teigkugel mit Vollkornmehl bestreuen und etwa 1 ½ Stunden bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Die Gärdauer hängt von der gleichbleibenden Wärme ab. Hat der Teig sich um die Hälfte vergrößert, dann zwei längliche Striezel formen und diese mit dem Teigschluss nach unten in ein gut bemehltes längliches Simperl (Brotform) geben. Oma legt die Brotform vorher mit einem bemehlten Leinentuch aus. Bei gleichbleibender Wärme zugedeckt ca. 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
Das Brot aus dem Simperl auf ein gefettetes oder bemehltes Backblech stürzen und mit Wasser besprühen.
Backzeit :
10 Minuten bei höchster Hitze, danach ca. 45 bis 50 Minuten bei 180 bis 200 Grad backen.
Brot herausnehmen und mit kaltem Wasser besprühen. Auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

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Vollkorn-Baguette

Zutaten:
500 g Wasser
10 g Hefe
650 g Vollkommehl: 250 g Weichweizen, 200 g Einkom, 200 g Kamut
10 g Salz
50 g Butter
Streumehl

Zubereitung:
Hefeteig mit langer Teigführung mit 3 Anfrischstufen.
Wasser in eine Schüssel wiegen, Hefe einbröckeln, auflösen. Ungefähr 1/3 des Mehlgemisches einrühren, den dünnen Teig gut zudecken, 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig kräftig rühren, das zweite Drittel vom Mehl einrühren und die Oberfläche mit Mehl bestreuen. Teigruhezeit 45 Minuten gut zugedeckt.
Anschließend die weiche Butter und das restliche Mehl einrühren bzw. einkneten, denn der Teig kann jetzt (mit etwas Streumehl) auf der Arbeitsplatte geknetet werden. Eine gewisse Weichheit des Teiges ist im Übrigen erwünscht. Etwas Mehl auf die Teighaut streuen, zudecken und Teigruhe von 30 Minuten geben.

Ausformen: Den Teig in 2 gleiche Teile schneiden, gründlich kneten. Entsprechend der Länge der Baguette-Körbchen die Teiglinge formen, mit dem Teigschluss nach oben in die Körbchen legen. Sie könnten ebenso direkt aufs gefettete Backblech gelegt werden (Teigschluss nach unten).
Letzte Ruhezeit gut zugedeckt 10 Minuten. 3 - 4 langgezogene leicht versetzte Schrägeinschnitte in die Teighaut geben.

Backen: In den auf 250oC vorgeheizten Ofen schieben - kräftige Schwadenbildung!
Sofort die Hitze auf 200oC reduzieren (d.h. Backen mit abfallender Hitze).
Backzeit 50 - 60 Minuten, erwünscht ist eine rösche Kruste.

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Brot oder Brötchen extrem schnell
(Zubereitungsdauer 35 - 40 Minuten)

Schneller Toag (Teig):

Zutaten:

500g frischgemahlenes Vollkornmehl

nach Wunsch 3 Fingerspitzen Brotgewürz (wir backen immer ohne!)

1/4 Würfel (10g) Frischgerm

1 1/2TL Salz

400 g Wasser

Zubereitung:

Germ und Salz in kaltem Wasser auflösen. Mit einer Gabel die Hälfte des frisch gemahlenen Mehls einrühren und den Rest des Mehles darüberstreuen und mit einem Tuch bedecken.

Backrohr auf die höchste Stufe (Ober- und Unterhitze, 250 - 280°) aufheizen. Kleines hitzefestes Gefäß mit Wasser ins Rohr stellen (=mit Schwaden backen).

Kurz vor Erreichen der Zieltemperatur den Teig mit der Gabel durchrühren, mit einem nassen Esslöffel nockenartige Teiglinge von Hühnereigröße heraustechen und auf das mit Backpapier belegte Backblech legen. Auf der mittleren Schiene in das vorgeheizte Backrohr schieben und 15 Minuten backen.

Vorschläge für die Vollkornmischung:

500g Dinkel                                      > eher dunkles Vollkorngebäck

250g Einkorn + 250g Kamut             > helles, feines Gebäck

250g Einkorn + 250g Hartweizen     > helles, feines Gebäck

250g Einkorn + 250g Mais                > gelbes Gebäck mit Maisgeschmack

500g Einkorn                                     > feines, liebliches Gebäck; Rohteig ist sehr klebrig



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Sonnenblumen- Röllchen

1 Backblech 16 Teile

 

Zutaten:
300 g Wasser
10 g Hefe
10 g Salz
1/2TL Kümmelpulver
450 g Vollkornmehl (150 g Dinkel, 150 g Einkom, 75 g Roggen, 75 g Kamut)
5 EL Sonnenblumenöl
75 g Sonnenblumenkerne
etwas Streumehl

 

Zubereitung:
Aus den genannten Zutaten einen Hefeteig nach der langen Teigführung in 2 Anfrischstufen bereiten. Zunächst in der 1. Stufe Wasser, Hefe und ein Teil des Mehl einrühren, erst in der 2. Stufe die Gewürze, das Öl dem weichen Teig zugeben, gut vermengen. Dann das restliche Mehl einarbeiten. Nach jeder Teigstufe 45 Minuten Ruhezeit einplanen.

 

Ausformen: Durch den Roggenanteil neigt der Teig etwas um Kleben, etwas Streumehl ist hilfreich. Nach kräftigem Kneten eine rechteckige Teigplatte dünn ausrollen, davon 7 - 8 cm breite und ungefähr 15 cm lange Streifen mit dem Kuchenrad abtrennen. Jedes Teil eng aufrollen, dann aufs gefettete Backblech setzen, mit kaltem Wasser und in Sonnenblumenkernen wälzen , die Kerne etwas andrücken, damit sie beim Backen nicht gleich abfallen.
Letzte Teigruhe 15 Minuten gut zugedeckt.

 

Backen: Im vorgeheizten Ofen 25-30 Minuten bei 225oC mit Schwaden. Aus dem Teig ließe sich auch ein Brot herstellen.


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