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Vollkorn-Baguette

Zutaten:
500 g Wasser
10 g Hefe
650 g Vollkommehl: 250 g Weichweizen, 200 g Einkom, 200 g Kamut
10 g Salz
50 g Butter
Streumehl

Zubereitung:
Hefeteig mit langer Teigführung mit 3 Anfrischstufen.
Wasser in eine Schüssel wiegen, Hefe einbröckeln, auflösen. Ungefähr 1/3 des Mehlgemisches einrühren, den dünnen Teig gut zudecken, 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig kräftig rühren, das zweite Drittel vom Mehl einrühren und die Oberfläche mit Mehl bestreuen. Teigruhezeit 45 Minuten gut zugedeckt.
Anschließend die weiche Butter und das restliche Mehl einrühren bzw. einkneten, denn der Teig kann jetzt (mit etwas Streumehl) auf der Arbeitsplatte geknetet werden. Eine gewisse Weichheit des Teiges ist im Übrigen erwünscht. Etwas Mehl auf die Teighaut streuen, zudecken und Teigruhe von 30 Minuten geben.

Ausformen: Den Teig in 2 gleiche Teile schneiden, gründlich kneten. Entsprechend der Länge der Baguette-Körbchen die Teiglinge formen, mit dem Teigschluss nach oben in die Körbchen legen. Sie könnten ebenso direkt aufs gefettete Backblech gelegt werden (Teigschluss nach unten).
Letzte Ruhezeit gut zugedeckt 10 Minuten. 3 - 4 langgezogene leicht versetzte Schrägeinschnitte in die Teighaut geben.

Backen: In den auf 250oC vorgeheizten Ofen schieben - kräftige Schwadenbildung!
Sofort die Hitze auf 200oC reduzieren (d.h. Backen mit abfallender Hitze).
Backzeit 50 - 60 Minuten, erwünscht ist eine rösche Kruste.

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